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第285讲赵荣光:苏东坡、苏小小们吃什么 宋嫂鱼羹是如何流传至今

www.zjol.com.cn  2012年09月28日  浙江在线新闻网站

  浙江工商大学中国饮食文化研究所所长赵荣光教授,是国内食学界公认的“中国饮食文化的对外代言人”。今年3月,位于杭州玉皇山南麓江洋畈生态公园内的中国杭帮菜博物馆开馆,这个博物馆的布展设计是由赵教授操刀的。赵教授结合中国杭帮菜博物馆的设计理念,给大家讲述了杭帮菜的发展历史,以及中国饮食文化的发展历程。

设计理念:

悠久历史的大众餐桌

  “大众餐桌”这个概念,是我基于每个民族都有一部饮食史的理念和民食考察体会,于十几年前提出的。它表达的是民众日常餐饮消费的水准、方式与基本文化特征。一个民族饮食文化的基础理所当然是该民族的“大众餐桌”。杭帮菜博物馆的设计基本理念,就是“大众餐桌”。展示的是从史前时代一路走来的杭州人不断丰富自己餐桌的真实故事。

  杭帮菜博物馆所回答的就是这样一条主线,杭帮菜博物馆究竟要告诉参观者哪些内容呢?这里有一个金字塔,顶端是杭帮菜,往下浙江菜,然后是下江菜,最后是中国菜。也就是说,杭帮菜是中国饮食文化中的一个重要的结构内容。下江这个概念,在地域上基本包括了江浙两省和安徽大部分,这个概念在东汉末期就有了,在地理位置的对应上基本上讲的就是扬子江流域。至少自12世纪初以来,中华文化的地域重心就实现了自黄河中游中原一带向长江下游地区的转移,到了19世纪,“天下食书出下江”正是以杭州等中心城市为代表烹饪技艺、市肆餐饮、民族饮食文化厚重积淀、持续发展的逻辑结果。杭帮菜文化的辉煌是有悠久历史的。

东坡宋嫂:

传统杭帮菜信史可据

  东坡肉太有名了,博物馆工作人员说,因为菜模做得太像东坡肉,被参观者弄走好几个。宋嫂鱼羹,这个菜在南宋就有文献根据,宋以后直至民国,都有文人的笔记或者相应的资料来佐证,确实是流传下来的菜,而且它是一个南北结合的菜。

  东坡肉、宋嫂鱼羹都是有信史依据的传统杭帮菜,当然它们也都经历了适应人们口味与观念需求的与时俱进演变,它们的最初形态、明清时期与民国时期的模样,今天的典型形态都应当在博物馆中向观众展示,餐饮人、社会大众、各种专业工作者都能在这些再现不同历史时期的菜模前得到启悟。

  一个菜品文化博物馆要做的就是具体食材、食品的特定历史形态再现,是以菜品为中心的人们食生产、食生活、食文化的历史演绎。

  但是,由于饮食生活的大众性,饮食文化最容易被“文学”消费,于是真真假假、扑朔迷离,历史真实与学术严肃极为淡薄。博物馆不是企业产品陈列和商品营销,我们坚持的是历史的真实。我们的菜模制作,依据的原则就是:“不是烹饪比赛,是历史回归;不是我们吃的,是苏东坡、苏小小们吃的。”

美食之都:

杭帮菜30年代就出名了

  西湖博览会是杭州人的骄傲,是浙江人的骄傲,也是20世纪30年代中国人的自豪。上个世纪30年代的西湖博览会相当于2010年上海的世博会,当时的浙江省经济、文化、政治均属最强势。大家知道,杭帮菜十几年前热遍中国,业界有一个说法叫“抢滩上海”。

  但是,人们忽略了一个重要史实:杭帮菜在上海走红不是改革开放以后,而是上个世纪30年代,“上海的后花园”说法在那个时候就已经是事实,那时沪、杭两市联系比现在还要紧密。

  江南酒家、知味观等名店已经在上海驰名,南京路十字路口上就有店,大报广告“早午名茶,精制细点……著名杭菜专家……”过去可没有把某一个厨师称为“专家”的,那个时候叫专家可不得了,上世纪30年代杭菜就以专家名响九州,更借西博会热遍上海滩。

名人食事:

4000年文化的历史足音

  杭帮菜博物馆由A区展示陈列馆、B区钱塘厨房、C区杭州味道、D区东坡阁四大结构组成。应当说博物馆元素覆盖了全部四区,而A区则是主展区。重要食材、食物、重大事件、重要人物,组合成从田园、灶房到餐桌的杭帮菜文化主旋律的大乐章。具体分为禹入裸国、始皇南巡、苏小情会、白元唱和、雷峰起造、东坡浚湖、岳府望月、山家清供、周新悬鹅、于谦闻教、康乾南巡、食圣袁枚、廿四节食、西博盛会、杭帮菜热等等。

  我们借助考古研究等多学科的成果,还原大禹途经西湖地区的历史事件,展示4000年前杭州先民的食生产与食生活。对大禹当时的身材、肤色、神态、表情等做了严格的考证和推断,大禹年龄约55岁,身高在1.82米左右。始皇南巡,是有确切的历史根据的,他比大禹晚约近2000年。博物馆藉助始皇南巡这一重大历史再现那一时代的礼食制度、烹饪水平、食材种类与食品形态,展示2000年前杭州地区的菜品文化历史风貌。

  杭州人都乐道钱王,保境安民,雷峰塔建造是一桩大事件。建雷峰塔就必定要组织很多民工,有饮食供应,雷峰塔建造的民食是凸显地方食材、大众饮食、工程食事组织的好题材。显示了吴越国时期对民工的重视,对浩大工程食物供应的组织能力,这在中国文化史上也是可以有一席之地的。

恍然大悟:

满汉全席原来是这样的

  杭州将军府满汉全席是博物馆的一个主题。日本著名食学家田中静一在《一衣带水:中国料理传来史》中说“满汉全席是中国人造出来的虚幻饮食。”迄今为止,关于满汉全席,人们还基本沉浸在虚幻想象之中。

  人们总想知道“满汉全席到底有多少菜?”满汉全席不是每个人脚上穿的鞋要有严格的尺码,它是吃的东西,没有非常严格不变的标准。什么是满汉全席?准确说:是光绪时期清代官场筵式。作为地方政府迎来送往的筵式,因人、因时、因地均可能有所不同,如同中医药方对不同的病人会加减调适一样。但它有相对稳定的模式和不可或缺的品种两大特点:燕翅加烧烤是相对稳定的模式,不可或缺的品种则是:烤猪、烤鸭、燕窝、鱼翅、海参以及鲍鱼、江瑶柱、鱼唇、鱼肚、乌鱼蛋等另外五品海鲜。所谓“满汉全席”,就是海八珍与烧烤全。慈禧太后时期宫廷流行的无上上品“添安宴”总共的菜和点心也只是24品。

 

来源: 钱江晚报  作者:  编辑: 人文